L'art du cappuccino
C’est l’une des stars des Deux Magots : le cappuccino est une boisson gourmande aux saveurs subtiles et à l’esthétique visuelle magique. Le mariage du café, du lait et de la mousse de lait, présentés en couches brunes et blanches, en parfait équilibre…
« Réussir un cappuccino est à la fois très simple et très compliqué » sourit Anthony Calvez, responsable des formations chez Café Richard, le fournisseur des Deux Magots. Double champion de France de Barista (l’équivalent d’un maître sommelier mais pour le café) et champion de France de Latte Art (les petits dessins sur la mousse), l’homme livre les secrets pour réussir un Cappuccino :
« C’est un savant mélange entre le café et le lait. Les Deux Magots utilisent notre Mexique Altura, un grand cru d’Arabica bio, un café doux, aux notes de miel, légèrement acidulé et au corps suave. Le lait doit comporter le plus de matière grasse possible, entier par exemple, car la matière grasse va emprisonner l’air et facilité la montée d’une mousse onctueuse. On passe donc le lait à l’émulsionneur et il faut une certaine technique pour obtenir une belle texture et une structure en micro-bulles qui fasse tenir la mousse au-dessus de la matière grasse du lait. Dans le même temps, l’expresso a été préparé et commence alors l’assemblage pour obtenir le cappuccino … On dépose alors doucement l’expresso à la surface de l’ensemble lait liquide-mousse » nous explique Anthony Calvez, ce passionné du café !
L’architecture de la boisson ravira ainsi d’abord les yeux avant de flatter le palais. A vos émulsionneurs !